La legislazione in materia di igiene e qualità alimentare prevede specifiche norme dedicate, prescrivendo regole e controlli agli operatori del settore in tutte le fasi della filiera produttiva.
Il protocollo è stato in seguito mutuato anche per la produzione e il consumo di massa di alimenti, con le stesse finalità di tutela della loro salubrità. Esso consiste nell’analisi completa di tutte le fasi produttive. Il nostro ordinamento si è adeguato al sistema di controllo HACCP con il D.Lgs. n. 155/1997 in attuazione della direttiva 93/43/Cee sostituita, poi, dal Reg. 852/2004 attuato con il D.Lgs. 193/2007.
